秋の食品(10月〜12月)

生でネバネバ~加熱でふわっと♪  元気モリモリ!「山芋」

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今回は、ネバネバ成分が多彩な効果を発揮する
山芋(別名:やまのいも)についてのお話です。

山芋といえば、
「ネバネバ」した食感で「ツルッ」とのどに入り、
食欲がない時も食べることができる食材のひとつ。

山芋短冊やとろろ汁など生で食べることも多いですが
関西ではお好み焼きの生地に入れたりします。

山芋入りのお好み焼きはふわっとした食感がたまりません!

あのふわふわ感が大好きなワンちゃんネコちゃんも
多いのではないでしょうか?

  

「山芋」という名前は、
もともと「山で取れる芋」の総称で、

対して「里芋」は「人里で作る芋」として
使い分けられていたようです。

 

現在日本では、

●長いも
●やまといも
●いちょういも
●自然薯(じねんじょ)

などの種類が見られます。

☆「むかご」は自然薯や長いもの芋が地上にできたもの。


日本での歴史は意外と古く、
一説には縄文時代から
栽培されていたといわれています。

 長いもの仲間は中国から渡来し栽培され、
 平安貴族の間では自然薯を使った
 「芋粥」
 を珍重していたとか・・・。

確かに、昔から滋養強壮効果は有名ですし、
いも類の中では唯一、生で食べることができて
消化によい、とくれば、
昔の人達も放ってはおきませんね。

 

保存にも向いており、
昔からいろいろな料理となって
人々に親しまれてきたのでしょう。

ちなみに「自然薯」は読んで字のごとく、
山野に自生する天然の山芋のことを指します。

 

対して、

 長いも
 やまといも(別名つくねいも)
 いちょういも

は栽培種。

このように種類はいろいろありますが、
成分はほぼ同じで水分の量や粘り気によって
使い分けられているようです。

また、
頻尿や夜間排尿過多にも優れた効果を発揮し、
中国では糖尿病の治療薬としても使われるそう・・・。

 

アクが強いので調理時やお口の周りがかゆくなるのは
少々つらいですが、小さい子からシニアまで
ぜひぜひ使っていただきたい食材です。

 

山芋の皮を剥いたり擦りおろす時、
手がかゆくなる場合がありますが、
皮を剥いたり擦ったりすると、
皮の付近にあるシュウ酸カルシウムの
針状の結晶が壊されてバラバラになり、
手にささってかゆみが発生します。

シュウ酸カルシウムは
【酸に弱い】という性質を持っているので
あらかじめ酢水につけてから料理すると、
かゆみが起こりにくくなります。

またアクが抜けるので、変色を防ぐ効果も♪

 シュウ酸カルシウムは、皮のすぐ下にあるので
 少し厚めに皮を剥くとよいですよ。

かゆみが起こった時は、
レモン汁をかゆい部分につけたり
酢を薄めたもので軽く洗い流すと
かゆみがいくぶんおさまります。

 

生で食べるもよし!加熱するもよし!

加熱すると消化酵素の働きこそ落ちますが、
加熱した時のふわっと感はまた格別!

 

その日の体調や気分に合わせて
生でも加熱でも、
いろいろな食感を楽しんでくださいね♪

 

☆ ★ 食品図鑑 『山芋』 ★ ☆

clover

 秋
 
  

 
clover主な栄養成分

●でんぷん
●でんぷん分解酵素:アミラーゼ(ジアスターゼ)
●ムチン
カリウム
食物繊維

 

clover選び方

・皮に凸凹や傷がなく土がついたもの<
・ずっしりと重いもの

 

clover調理のポイント

・アクが強く変色しやすいため、 皮を厚く剥き早めに酢水につける。
 →手がかゆくなりにくい。

・加熱すると消化酵素の働きが落ちるので
 とろろ汁などにする場合は、
 だし汁の温度を40~50度にして冷ましてから加える。

 

clover保存方法

・丸ごとなら新聞紙に包んで冷暗所へ
・長期間保存する時は、土の中に埋めてしまう方法も!
・すりおろしたものは冷凍保存も可能です

  

(文章:大竹由紀インストラクター

 

ペット食育協会 HP:http://apna.jp/

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アイヌ伝説 神からの贈りもの【ししゃも】

今回の食材は、
世界でも北海道南部の太平洋沿岸でしかとれない
日本固有の魚【ししゃも】です。

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ししゃもが日本固有の魚だってとこ、ご存知でしたか?

ふだん町の居酒屋やスーパーで
【子持ちししゃも】
として親しんでいる魚の90%は
日本固有のししゃも(本ししゃもという)ではなく、
別の種類の魚なのです。

本ししゃもの漁獲高減少のために
本ししゃもの代用として利用されている、輸入物の
【カラフトシシャモ(カペリン)】
という魚です。

こちらは本ししゃもに比べ価格も安く、
外観、食感が本ししゃもに似ています。

ししゃもは、アイヌ語の
●susam(スサム)=柳、
●ham(ハム)=葉
に由来して柳葉魚と書きます。

アイヌの伝説には
飢餓で苦しんでいるアイヌたちが神様に助けを求め、
神様が柳の葉に魂を入れて川に流たところししゃもとなり、
アイヌたちが救われたとあります。

伝説にある川は
北海道のむかわ町を流れる鵡川とも言われています。

鵡川町に伝わる神々へ豊漁を祈る儀式
【シシャモカムイノミ】
は、ししゃも漁の前に行われ、
今もししゃもは神がくれた霊魚として大切にされています。

鵡川町は、
平成7年にししゃもを町魚に制定し、
森や川を守って、
漁獲高が減少しているししゃもを
町の資源として残す取り組みをしています。

そんな神様の贈り物である【ししゃも】の
本物の風味を味わってみたいとネットを覗いてみると、
一匹100円前後の高値に驚かされました。

本ししゃもの減少が原因とか。

でも一度本物の味を味わってみたいですね。
きっと私が今日までに食べてきたししゃもは
【カラフトシシャモ】のようですから。

 

 

 

☆ ★ 食品図鑑 『ししゃも』 ★ ☆

 

clover

 ししゃもは回遊魚で、
 産卵のため河口に上ってくる10月から11月にかけての約一ヶ月間漁が行われます。

 この時期のメスは卵がびっしりで体は脂っぽくなくさっぱりしています。
 オスは味ではメスに勝るとか!

 地元では10~11月の漁期には生ししゃもを刺身や寿司ねたにしていただきます。
 
※ししゃもの獲れる地域で見られる、獲れたししゃもを塩水につけて葦の茎にさして天日干しする秋の風物詩【ししゃものすだれ干し】の光景は圧巻だそうです。

 

clover主な栄養成分

生干し、焼きししゃもの栄養素 (100g当り)  

日本食品標準成分表(5訂)

  エネルギー    177kcal
  たんぱく質   24.3  g
   脂 質     7.8  g
  炭 水 化 物    0.2 g
  カルシウム    360mg
    鉄      1.7mg
  マグネシウ     57mg
    銅     0.11mg
   亜 鉛     2.1mg

 ししゃもは栄養的にとても優れています。

 なかでも、
 ●カルシウムは牛乳の4倍!
  成人が一日に必要とするカルシウム600mgを
  7~8匹で摂取できることになります。
  頭から丸ごといただけるししゃもならではですね。

 また、
 ●免疫力強化や粘膜の強化に効果のある
  ビタミンA、B2も含まれています。

 また、
 ●不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。

 ししゃもに含まれる
 ●セレンセレニウムは抗酸化作用があります。

 栄養成分はカラフトシシャモもほぼ同じでした。
 栄養的にも引けをとかないカラフトシシャモも大いに利用したいですね。

 
clover選び方 

本ししゃもの生はなかなか手に入れることはむずかしそうですが、
生干しのししゃもは冷蔵、冷凍食品として流通しているので一年中利用できます。

スーパーなどで見つけたししゃもが本ししゃもなのかカラフトシシャモなのかは
簡単に区別できそうです。

 ☆鱗を見ます。カラフトシシャモの鱗はとても小さくて銀色です。 
  本ししゃもは鱗が大きく、体もカラフトシシャモの細長いのに比べて
  太くなっています。

  素人目には難しいかもしれませんが、値段のひらきが大きいので 
  それが目安になりそうですね。

 ※写真上が子持ち本ししゃも。写真下がカラフトシシャモ。

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clover保存方法

 
 旬の時期は短いので冷凍物として流通しています。

  冷凍で60日前後
  冷蔵で3日前後です。


 

clover調理のポイント

 
●旬の時期、生で手に入れば、地元で親しまれている 
  「ししゃもの生ずし」や
  「ししゃもどんぶり」
 など生食メニューも楽しめます。

 これには、あっさりとした口当たりで甘みのあるオスのししゃもが使われます

 

●多く流通している生干しをさっとあぶっていただくのは、
 ししゃもを頭からすべていただける最高の調理方法ですね!
 栄養も丸ごといただけます。

 焼く時は頭や尾を焦がさないようにそばを離れず焼くことです。
 人はフライパンでバターしょうゆ焼き、しそニンニク焼きなどおススメです。


●焼き以外にも甘露煮や天ぷら、南蛮漬け、粕や西京漬にして焼いていただくなど
 頭か食べられる調理法があります。

 ししゃもを春巻きの皮に、大葉やチーズといっしょに巻いて揚げる
 「ししゃも春巻き」もお試し下さい。

 
【犬や猫に与える場合】
さっとあぶってから、骨を取り除くと良いでしょう。
私たちは頭から骨ごといただけますが、火を通した骨は与えないほうが良いです。

 

(文章:松岡麗子インストラクター

 

 

ペット食育協会 HP:http://apna.jp/

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