夏の食品(7月〜9月)

インカ帝国が繁栄したのも「さつまいも」のおかげ!

今回の話題は「さつまいも」です。

 

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私たちも大好きなさつまいもですが、
ワンちゃんたちも大好きな食材ですよね。

まずは、さつまいもの由来をご紹介しましょう。

 

◎さつまいもは飢饉食!日本ではあの徳川吉宗が普及に貢献!!

さつまいもの原産地は南アメリカとされています。
アンデスやインカ帝国などの文明がこの地で栄えた原動力が、
とうもろこしやじゃがいもとともに、このさつまいもだと考えられています。

コロンブスのアメリカ大陸発見によりヨーロッパに伝わり、
大航海時代、世界中に広まったとされています。

 

さつまいもは、痩せた土地でもよく育つので
『飢饉食』として活躍しました。

日本へは、
16世紀末に中国から沖縄に伝わり、九州各地へ。

そして、関東へは…
 
 1732年の享保の大飢饉により
 西日本が大凶作に見舞われ深刻な食料不足に陥る中、
 今日の長野県と鹿児島県では餓死者を出さなかったことから、
 さつまいもの有用性を天下に知らしめることとなり、
 八代将軍・徳川吉宗が、さつまいもの栽培を関東に広めたとされます。

その時活躍したのが
あの町奉行・大岡越前守忠相や儒学者の青木昆陽らでした。

 青木昆陽は薩摩藩から甘藷(かんしょ)の苗を取り寄せ、
 「薩摩芋」を江戸小石川植物園や上総の九十九里浜において
 試験栽培し、1735年栽培に成功しました。

 
これ以後 関東一円に広がり、
その後、東日本にも広く普及するようになりました。

歴史的には、さつまいもは、

「飢饉を救う食材」

として活躍してきましたが、

1898年、
従来のさつまいもより遙かに甘い突然変異種
【紅赤】を偶然発見され、その後の品種改良により、

『飢饉食』から『美味しいおやつ』

へと役割が変わってきました。


 

◎さつまいもは、アサガオの仲間って知っていました?

さつまいも 【薩摩芋または甘藷:かんしょ 学名: Ipomoea batatas L.】
は、ヒルガオ科サツマイモ属の植物です。

別名
 ●甘藷(かんしょ)
 ●唐芋(からいも、とういも)
 ●琉球藷(りゅうきゅういも) 
とも呼ばれます。

仲間に、アサガオやヨウサイ(アサガオ菜)があります。
実際に、さつまいもの花はアサガオそっくり(写真)です。

 

◎世界の8割以上を中国が生産。国内では鹿児島が4割のシェア。

世界における生産量は1億3600万トンであり、
主食となるイモ類ではジャガイモ(同3億700万トン)に次ぐ生産量。

生産地域は中国に極端に集中しており、
その大部分は酒類等への加工用になります。

日本の生産量は103万トン(世界シェア0.8%)であり、

 鹿児島県・茨城県・千葉県・宮崎県・徳島県
 

が全国のトップ5県。

この5県で全国の8割、
とりわけ鹿児島県は全国の4割を産していますが、
同県ではでんぷん原料用としての作付けが多く、
野菜としては、茨城、千葉、徳島が主要な産地となります。

ブランドとしては、
徳島県の鳴門金時石川県の五郎島金時が有名ですね。

 

◎栄養価の高いさつまいもの活用方法

・さつまいもは、でんぷんが豊富。

・またビタミンCや食物繊維を多く含み、
 便秘やダイエットに効き目があるとして人気です。

・加熱してもビタミンCが壊れにくい特長があります。

・また、60℃程度で長時間加熱すると、
 デンプンを糖化する酵素が働いて甘味が増すことから、
 石焼き芋やふかし芋はこの性質により
 甘味を最大限引き出す調理法といえます。

また、
さつまいもからはデンプンがとれ、主に春雨の原料となります。

原料としては、ご存じの通り、
芋焼酎のコガネセンガン(黄金千貫)が有名ですね。

 余談ですが…
  「かごしま黒豚」の定義では、肥育後期に飼料含量あたり
  【20%のさつまいもを与える事】が義務付けられているそうです。

  かごしま黒豚のうま味とやわらかさは
  さつまいもが原因と科学的に証明されているそうですよ。
 

 
 

☆ ★ 食品図鑑 『さつまいも』 ★ ☆

 

clover

 秋9〜11月

 いまでは一年中出回っているさつまいもですが、
 9月から11月が旬になります。

 収穫してからある程度保存すると水分が抜けさらに甘みが増すので、
 貯蔵ものは1月から2月が熟成されて食べごろとなります。

 

clover主な栄養成分

 主成分は糖質のでんぷんです。
 主食になるほどの栄養価の高い食材です。

 食物繊維も豊富で便秘や生活習慣病の予防にも効果的です。

 さつまいもに含まれるビタミンCは、
 でんぷんに守られているので加熱しても壊れにくいので
 煮ても焼いても効率的に摂取することができます。

 できれば、
 皮ごとの調理が栄養を無駄なく摂ることができるのでお勧めです。

 皮には、抗酸化作用の高いポリフェノールの一種、
 アントシアニンが含まれています。


clover選び方のポイント

 形としては、両端が細くないふっくらしたものを選びましょう。

 全体がしまっていて、皮が剥げていない表面の凸凹のなく、
 ひげ根の跡が小さいものを選びましょう。



clover調理のポイント

 蒸しても、焼いても、煮ても、揚げてもなんでもOKな食材です。
 灰汁が強く、空気に触れると黒く変色するので、切ったらすぐに水にさらします。

 灰汁は皮の下にあるので、むく際は厚めにします。

 さつまいもは60度くらいで長時間加熱すると、
 でんぷんを糖化する酵素により より甘みが増すので、
 煮物等はじっくり煮込むのがポイントです。

 

 家庭で焼き芋を作る際は
 250度のオーブンで30分くらい加熱するとおいしくできます。

 ※食べ合わせとしては
  バターを乗せて、牛乳を飲みながらがベスト!?

 
 いもご飯、汁物の具やスープにしてもおいしいです。

 ご存じのスイートポテトや大学芋、甘露煮など
 デザートにもなる万能の食材です。

 素材そのものが甘いので、ワンちゃんも大好きです。


clover保存方法

 寒さに弱いので13度以下の場所や冷蔵庫に入れないようにしましょう

 15度前後の通気性のいい場所で新聞紙などに包んで置くようにしましょう。
 水気があると腐りやすいので注意しましょう。

 

 

 
(文章:山本裕一インストラクター

 

 

ペット食育協会 HP:http://apna.jp/

 

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三摩/三馬/秋刀魚…たくさんの呼び名で愛される「サンマ」


「サンマが出るとアンマが引っ込む」 

Photo

「秋のさんまは滋養にすぐれ、按摩さんの出番を奪うほどに身体に良いお魚だ」
という意味です。

 

秋になると誰でも一度は食べるでしょう。

お店によっては一匹50円!
なんてところもあるとか。

家計にもとっても優しい食材ですね。

江戸時代から
狭真魚(さまな)
祭魚(さいら)
などの名で、大衆魚として親しまれてきたさんま。

関西では今でもサイラと呼んでいるところもありますが、

「さんま」という名前の由来はというと…

 

 むかしむかし、
 ご飯のおかずを

  「

 と言っていました。

 
 しかし、野菜も魚も同じ「ナ」だから不便である。

 
 そこで魚のおかずは

 「真ナ(まな)
 
 と呼ぶことにした。


 さらに細長かったので

  
 「狭摩魚(さまな)

 と呼ばれた…。

 

この狭真魚(さまな)と呼ばれていたものが訛り、
さんまになったという説が有力です。

 「秋刀魚」という字も。

 昔の書物には「三摩」と記されていて、
 夏目漱石の「我輩は猫である」の中では
 「
三馬」と書かれていますが、一般的に1898年頃に
 現在の「秋刀魚」という字が使われる様になったそうです。

 
大衆魚だけに諸説さまざまというところでしょうか・・・

 

さて。

さんまは北海道東沖や三陸沖で獲れたものがおいしいとされますが、
ご存知でしたか?

わたしは産地を気にして買ったことはほとんどありませんでした。

 
「お!」
「さんま!」
「安い!」

これだけですね。

 
秋になると産卵のために本州を南下していくさんまは
10月下旬には脂質含有量が20%に達し、

いわゆる秋の味覚、
『最高に脂の乗ったさんま』になります。

 

本来は、福島県から千葉県の銚子沖に達する
10月下旬から11月が最も脂の乗った旬なのです。

 
しかし、
実際の水揚げ高を見ると
北海道で全国の半分以上が漁獲されています。

早く獲りすぎなのでは?という感じもしますが、
北海道にはブランド化されたさんまもあるほどなので、
味は確かなんでしょう。

でも『一番の旬のさんま』を食べるなら、
10月から11月に売られる、
三陸沖産のさんまがよいみたいですね。

 

このように
さんまが大衆魚として安く食べられるようになったのは
棒受網漁』という漁法のおかげです。

 
現在では全国の97%が棒受網で漁獲されています。

 これは、さんまが夜間光に集まる習性を利用したものですが
 産卵直前のさんまは光に集まらないので、
 店頭で卵を持ったさんまを見かける機会はほとんど無いそうです。

 また棒受網で漁獲される時に
 さんま同士が激しくこすれあうためにさんまのウロコは取れてしまい、
 あのようなツルツルした肌になってしまっているそうです。

ご存知でしたか?
(わたしは知りませんでしたー)

 

取れたウロコは
やはりこすれあっている時にさんまの口に入るらしく、
消化管にはウロコが結構詰まっているそうです。

さんまのはらわたをきれいに食べきる人も多いと思います。
 
はらわたを食べる人はウロコにご注意!

 

本来、魚の内臓はかなり臭みがあり、食べにくいのですが、
さんまは餌を食べてから排出するまでの時間が30分程度と短いため
内臓にえぐみが無く、食べやすくなっているのです。

 
しかしそれでも、少し苦味がありますよね。

  
新鮮なサンマの肝は
トロっとして甘みがありおいしいそうです。

しかし、獲ってから氷蔵で半日も経つと苦味が出はじめ、
24時間で完全な苦い肝の味になってしまうそうです

この苦味がいいという人もいるでしょう。
でも、さんまは網ではなく
一匹ずつ釣り上げたものをすぐに食べるのが
最高の贅沢なのだそうです。


【甘いさんまの肝】

一度は食べてみたいですよね。

 

 

☆ ★ 食品図鑑 『さんま』 ★ ☆

clover

秋 9~11月

 

clover主な栄養成分

●必須アミノ酸をバランスよく含んだ良質のタンパク質
●貧血防止に効果のある鉄分ビタミンB12
●粘膜を丈夫にするビタミンA
●骨や歯の健康に欠かせないカルシウムとその吸収を助けるビタミンD
DHA・EPAはもちろんたっぷり

 

 
clover選び方

●頭から背中にかけて盛り上がり、厚みのある方が脂が乗っています。
●魚は内臓から悪くなるので、お腹が硬い方が新鮮です。
●黒目の周りが濁っていなく、透明で澄んでいるもの
●尻尾を持った時、刀の様に一直線に立つサンマは新鮮です。
●口と尾が黄色いものは脂が乗っておいしいと言われていますが、
 尾のほうが信頼性が高いです。

 

 
clover調理のポイント

●塩焼きは あらかじめ網を熱して、サラダ油かお酢などを塗っておくと、
 皮がこびりつきにくくなり、きれいに焼けます。

 火加減は強火の遠火。一気に焼き上げてください。
 七輪が最高ですね。犬猫には骨を除いて、身をほぐしてあげてください。

●身と小骨をたたき、味噌と生姜で味付けをしてつみれにしてもよいでしょう。

●筒切りにして圧力鍋で煮れば、骨まで柔らかく食べられます。

●酒、醤油、ミリンを同割あわせた中に叩いたわたを入れ、
 3枚におろしたサンマを30分くらい漬け込み、付け焼きにすれば、
 普通の塩焼きとは違った風味が楽しめます。

●8月下旬から9月にはしりとして店頭に並ぶサンマは脂の乗りが今ひとつ。
 なので、そのまま焼くと身がボソボソしておいしくありません。
 刺身で食べるか、煮物のほうがおいしく食べられます。

 

clover保存方法

鮮度が命!
 買ってきたらすぐに調理をしましょう。
 内臓をきれいに処理して冷凍すれば、煮物や揚げ物などに使えます。
 干物にして冷凍すれば、なお日持ちします。

●内臓を取り出し、塩をすりこみヌカをまぶして冷凍保存すると
 いい味わいをかもし出します。

●頭と内臓を取り、塩をふり、ザルにあげて冷蔵庫で1時間ほどしめます。
 水分を拭き取り、厚めのクッキングペーパーで一匹ずつ包み、
 さらに新聞紙でくるんで冷蔵庫で一晩置きます。
 ラップに包みなおし、冷凍庫に入れれば一夜干しとして約1ヵ月保存できます。
 主に焼き物向けです。

●3枚におろし、脱水シートに包み、冷蔵庫に2~3時間入れ、
 水分が抜けてから使用します。冷蔵庫で3~4日保存できます。
 主にマリネなど生食用です。

●脱水シートがない場合は3枚におろし、
 バットに並べ塩をたっぷりと振りかけ、冷蔵庫に一晩入れます。

 出てきた水分をしっかりと拭き、お酢やオリーブオイルに浸します。
 冷蔵庫で3~4日保存できます。主にマリネなど生食用です。

 

 

(文章:青柳伸介インストラクター

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果物ですか?いえ、野菜です! 〜『トマト』〜

今回は「トマト」のお話。

Tomato

「トマトは野菜なんだよ」
「えーっ。果物でしょー」

 

子供の頃、こんな会話を交わしたことのある方も
少なくないのではないでしょうか。

かく言う私も、その昔、幼い頃は、
「トマトは果物だ」
と思っていた人の一人です。

 

さて、
トマトが野菜なのか果物なのかをめぐって、
裁判が行われたという事実があるのをご存知でしょうか。

 
 

時は1800年代、19世紀。
ところはアメリカでの出来事です。

もともと南米ペルー産であるとされるトマト。

「トマトが野菜なのか果物なのか、はっきりしてほしい」

と訴えを起こしたのは、トマトの輸入業者。

当時のアメリカでは、
果物には関税がかかりませんでしたが、
野菜には関税がかけられており、
輸入業者にとって、

『トマトが野菜なのか、あるいは果物なのか』

は大きな問題だったのでしょう。

裁判では、【果物派の植物学者】と【野菜派の農務省の人々】が
それぞれの持論・主張を展開し、最高裁まで争われたのだそうです。

結果、
●トマトは料理に使うことがあること
●デザートとしては食さない 
  
等の理由で、
「トマトは野菜である」
という結論に達したということです。

 

日本でのトマトの歴史を見てみると、
日本にトマトが入ってきたのは江戸時代。

しかし、この当初、トマトは食べるものではなく、
観賞用として愛されていたようです

実際にトマトが食べ物として食卓にのぼるようになったのは
今から100年ほど前のこと、とのこと。
現代の私たちにとって、とても馴染み深い野菜ですが、
その歴史は意外にも浅いものなのですね。

 
トマトの収穫量の第一位は熊本県。

千葉県、茨城県、愛知県、群馬県、福島県…と続きます。

・甘いトマトの元祖としてあげられる「桃太郎
・甘味、酸味の調和がとれた「おどりこ
・お弁当の付け合わせに大活躍の「ミニトマト
など、ひとくちにトマトと言っても、実に種類も豊富です。
※ミニトマトにも「ピンキー」や「ココ」、「シュガーランプ」等、たくさんの種類があります!

今や、ハウス栽培も含め、一年を通じて店頭に並ぶトマトですが、
やはり、旬は夏!

旬のトマトをたくさん食べて、元気いっぱいに過ごしたいものです。

 

 

☆ ★ 食品図鑑 『トマト』 ★ ☆

clover

 夏 

clover主な栄養成分

リコピン:トマトの赤を作りだしているのがリコピン!
      リコピンはカロテンの一種で、抗酸化作用があります

●ビタミンC:リコピンと同じく、強い抗酸化作用があります

 

clover選び方のポイント

●ヘタが濃い緑色で、ピンと元気なもの
 ※ヘタがしおれていたり、黄色がかっているものは鮮度が落ちている証拠です。
●トマト全体の色が均一のもの
●皮にハリのあるもの
●持った時にずっしりと重みのあるもの
●おしりの部分の放射状がはっきり出ているもの

 

clover調理のポイント

●トマトの主な栄養素とされるリコピン等のカロテンは、
「生で摂るよりも加工されたものを摂るほうが2〜3倍吸収しやすいこと」
がわかっています

また、リコピンの吸収性を高めるためには
油を使った料理にトマトを加えることもおすすめです

オリーブ油でたっぷりの野菜を炒め、トマトで煮込むラタトゥイユは、
夏野菜とトマトの栄養をまるごと摂れるメニューのひとつですね。

 

 

clover保存方法

●ビニールの袋に入れるか、
あるいはラップにくるんで 
冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめです。

 

 

(文章:鈴木美由起インストラクター

 

鈴木インストラクターのHPはコチラ → 『キャットシッター猫屋敷


 

ペット食育協会 HP:http://apna.jp/

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ちょっと苦い大人の味 〜「ピーマン」

今回のお題 は<ピーマン>

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とうがらしの甘辛種であるピーマンは、その味にちょっとくせがあります。

 
みなさんは、子供のころお好きでしたか?

最近はくせのない食べやすいピーマンに品種改良されているようですよ。
 

 
ピーマンは栄養が豊富で、
カロテンビタミンCなどのビタミンが豊富に含まれています。

 
ピーマンに多く含まれるカロテン 
活性酸素の働きを抑制する作用により体の老化やガンを防ぐ効果がある 他、
免疫力も活性化します。


そして ピーマンのビタミンCの含有量は驚くほどで、
人間の場合ですが

ピーマン3個食べれば一日分の必要量が摂取される!

そうです。

 

また、
ピーマンの鮮やかな緑色の色素の素「葉緑素(クロロフィル)」は
コレステロールが血管に付着するのを防ぎ、
体外に排出するのを助ける働きがあります。

抗酸化作用もあり、これまたがん予防に効果が期待できます。


すごいぞ、ピーマン!!

まさにアンチエイジングを目指す人にぴったりなピーマン(笑)

 

 
過熱に弱いビタミンCですが、
ピーマンのビタミンCは熱にも強いのです。

 

味にくせのあるピーマンですが
炒めれば美味しく食べれますね〜

最近は通年手に入るピーマンですが、夏が旬です。

露地ものは栄養価が高いので、夏は積極的に摂りたい食材です。

肉厚で、色つや、形が良く重いものがGOOD!なピーマンです。


そうそう、ピーマン生産トップの県って、知ってますか?
意外にも、茨城県なんですよ!


それでは、ピーマン(アーンド茨城県)をよろしく!!

 

 

 

☆ ★ 食品図鑑 『ピーマン』 ★ ☆

clover

 夏 6月から8月 



clover主な栄養成分

ビタミンAカロテン)
●ビタミンC…特にビタミンCは、一個におよそ80mg含まれている。 
      (これはレモンと同等かそれ以上!)   
  ※旬の時期にはそのビタミンCの含有量が2倍にもなると言われている。 
ビタミンP
葉緑素
●食物繊維
●カリウム
●ケイ素
●その他…ピーマン独特のにおいの元である「ピラジン」という成分が含まれる



clover選び方

●色が濃くてきれいな緑色をしている
●ハリ、ツヤがある
●肉厚
●重みのある  もの

※皮にしわのよっているものは避ける



clover調理のポイント

●油で炒めて調理する方法が一般的
  …油で炒めてればカロテンの吸収率が高まり、甘みも増す
●生で食べてもよい。

 

clover保存方法

●常温での保存には不向き
冷蔵では穴が開いたポリ袋に入れて保存する
冷凍保存では種を抜き茹でた後、冷凍する

 

(文章:濱田久美インストラクター 

 

ペット食育協会 HP:http://apna.jp/

 

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